品嚐非洲

指導老師：劉玲秀老師

非洲是一個由原住民、殖民者、非洲黑人和各國移民所組成的多元社會，其飲食選擇的豐富性，稱得上全世界數一數二。然而對許多人來說，非洲是一塊神秘而陌生的黑色大陸。非洲大陸的各部落土著，餐桌上擺的是什麼樣的佳餚？街上叫賣的又是什麼美味小吃？有沒有什麼超乎你我想像別具風味的菜色？當地生產哪些蔬菜和水果？他們是用什麼方式烹調？這些問題想必大多數的人都無法回答。

這次因地理課非洲單元「從飲食中探討非洲農業型態」的主題，在研究的過程中我們發現非洲因氣候的影響，香料、蔬菜、水果生產較多，且品種多樣化。此外自古就有將多種食物混在一起烹飪的習慣，故料理多是以烤、煮、燴、燉等方式將各種食物大“雜燴”在一塊兒。以下是各組同學做的非洲料理研究，且看各位小廚師們驚喜上菜。（高二3 張哲維）

普遍的料理－玉米粥

非洲是一塊廣袤的大陸，地表上有熱帶雨林、沙漠、廣大的草原以及高聳的山岳。熱帶地區主要的作物有花生（groundnut）、木薯（cassava）、甘薯（yam）及香蕉；乾燥的地區則種植玉米和小麥。在非洲，許多地區都以玉米粉 (maize) 為主食。他們將玉米粉蒸煮成黏糊狀似粥一般，用大湯匙一次挖一塊吃，有的可以佐青菜或沾點肉汁一起下肚。玉米粉被列為繼小麥及稻米之後最重要的穀物。它提供了發展中國家人民將近二分之一的熱量所需，並供應這

些地區地人們良好的碳水化合物來源。然而它所能提供的蛋白質相對是較缺乏的，且不含人體所需的必需氨基酸。長期食用澱粉含量高的食物，也是非洲人腹部較為凸出，四肢骨瘦如柴的原因之一。【小廚名單：曾國哲、李文心、鄭昕倫】

作法：將玉米粉及四分之一杯的水攪拌在一起後形成光滑糊狀。同時間將 2杯半到3 杯 ( 視鍋子的小而定 ) 的 冷 水 煮 至 滾 沸。 煮 滾 後 將糊狀玉米粉倒入並持續攪拌避免結 塊。 轉 為 小 火 後 再 煮 12 到 15分鐘，期間仍需偶爾攪拌。再灑上糖和幾塊奶油並加入牛奶便完成了！

北非－Algerian Salad

沙拉是一道簡單而健康的料理。阿爾及利亞的沙拉食材主要有：紅色甜椒、蕃茄、小黃瓜、洋蔥、黑橄欖、鯷魚、蛋、羅勒，拌上橄欖油、醋，及鹽和胡椒，就是一道美味的佳餚了。食材當中，比較有異國風味的是橄欖(油)、鯷魚和羅勒葉。

橄欖是屬於地中海型氣候區的作物，因阿爾及利亞北部是地中海型氣候，故容易種植；也或許和受殖民的背景有關─被強迫種植經濟作物。橄欖油則為其附加產品。鯷魚主要分佈在太平洋及地中海地區，年漁獲量可達幾十萬噸。但因其肌肉組織脆弱，離水後極易受損腐爛，鮮銷困難，所以大都加工曬乾或醃漬。羅勒葉在亞洲「九層塔」，為料理上常使用的香料。一般有甜羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、肉桂羅勒及非洲藍羅勒（阿爾及利亞或許使用此品種）。【小廚名單：謝璿、王國陞、陳品蓁】

作法：將上述所有食材依個人喜好的量，放入大碗並攪拌均勻即可享用。

北非－Lamb Tajine ＆ Mint Tea

摩洛哥，位於非洲西北角，是個傳統的回教國家。由於曾長期為法屬殖民地，因此法文在這裡非常通行。摩洛哥境內地形種類豐富，高山橫貫，南部則與西撒哈拉沙漠相接。由於摩洛哥信仰回教，因此當地人不吃豬肉。大部份的主食以羊肉為主，雞肉、牛肉也是常見的肉類。食物多用各式香料調味，並佐以麵包。

塔津（Tajine）是以特有的圓錐形陶鍋，加入蔬菜、橄欖與香料用炭火燉煮，將羊肉煮得柔軟多汁，再以麵包沾取湯汁食用，是摩洛哥最受歡迎的料理。【小廚名單：吳育禎、柯品婕、曾宇禎】

作法：將羊肉片與兩大湯匙的油拌勻，加入辣椒粉、薑黃、小茴香、辣椒、肉桂、丁香、小荳蔻、大蒜粉、鹽、番紅花、胡荽、生薑，並混合均勻，置入冰箱8小時以上，過夜更佳。

將一大匙的油在厚底鍋內加熱至中高溫，每次放入1/3的羊肉，待其成棕色，取出並置於盤子上。放入洋蔥和紅蘿蔔炒五分鐘，再倒入新鮮生薑和大蒜，並拌炒五分鐘。把羊肉道回鍋中，同時加入檸檬汁、新鮮番茄汁和蜂蜜。悶煮至滾，然後將火轉小，加入芶芡，上蓋悶10∼20分鐘即大功告成。

薄荷茶

薄荷茶（Mint Tea）薄荷茶對摩洛哥人而言，是日常生活中不可或缺的飲品。薄荷茶在摩洛哥有” whiskey”的稱號，用乾燥的薄荷茶葉加糖煮出香味後，倒入精緻的鍍銀茶壺，再放入幾片新鮮的薄荷葉，就是道地的茶飲了。【小廚名單：張哲維】

作法：茶壺加水後在瓦斯爐上加熱。.將薄荷葉和綠茶放入茶壺中，加入燒開的水後，倒掉壺內的水。泡開的薄荷葉、綠茶加入白砂糖後，再注入熱水。濾出茶葉渣放入新鮮薄荷葉。

南非－Bobotie

Bobotie，發音似”ba-boor-tea” 是南非傳統的菜餚。食材豐富，有：洋蔥、大蒜、黑胡椒、檸檬葉、葡萄乾、咖哩粉、核桃和碎牛肉（或羊肉）。十七世紀中，荷蘭東印度公司在南非好望角設立了一個船隻的轉運站，同時有一批公司的員工在此駐守。當東印度公司的船隻從印尼要返回荷蘭的途中，它們停泊在

開普敦，帶來了許多香料以及說印尼語的奴隸供公司的廚房使用。Bobotie就是在當時揉合東西方飲食元素而誕生的料理，而這個名稱則是源自印尼語的”Bobotok”。【小廚名單：林冠廷、孫詩傑、陳彥端、陳守中、吳彥霆】

作法：將洋蔥剝皮後切碎，大蒜亦同。先把麵包或土司撕成塊狀並浸泡在牛奶裡。將鍋子先預熱，用奶油把洋蔥和大蒜以小火煮到軟為止。加入碎牛肉並攪拌它直到牛肉變成咖啡色。把咖哩粉和辣椒粉及檸檬汁均勻的加入，亦可加點鹽。把葡萄乾及杏仁加到浸軟的麵包。把所有的食材混合(麵包及牛肉汁)放入烤箱(350℉)烤45-50分鐘直到表面呈金黃色即完成。

東非－烤香蕉

烏干達是一個內陸國家，在非洲素有"非洲珍珠"之稱，是東非三小國之一。座落於高原之上，境內自然景觀豐富多變化，平均海拔900米。大多數地區為熱帶氣候，有80%的勞動力從事農業生產。烏干達是僅次於印度，世界第二大香蕉生產國，因此烏干達招待客人自始至終都不離香蕉。客人入屋，他們會先端上鮮美可口的香蕉汁，然後佐以烤得焦黃的香蕉點心。正餐則吃一種叫做「馬托基」的香蕉飯。香蕉不僅是烏干達人的主食，同時也是這個國家最主要的經濟作物。

烤香蕉的作法特別，沒有添加麵粉，僅以發泡的雞蛋和香蕉組成，經過煎、烤後，完熟的香蕉灑上烤香的椰絲，色澤金黃，外酥裡嫩，再淋上蜂蜜，口感綿軟香甜，風味樸實耐吃。【小廚名單：張哲維】

作法：將雞蛋敲開打入容器中，均勻打散後，再加入2大匙柳橙汁攪拌均勻。把整條香蕉垂直對切成兩半，再放入蛋液中沾濕，接著沾裹椰子粉。在平底鍋中放入橄欖油，再把香蕉放進鍋中煎至兩面金黃色為止。在烤盤上舖好烘焙紙，再把煎好的香蕉放置烤盤上放入烤箱中，以攝氏200度烘烤約5分鐘即可。將烤好的香蕉放在盤子上，淋上蜂蜜食用。

西非－雞肉料理

在非洲，養雞多半是有農作物的地方(如此才有飼料來源)，譬如埃及、尼日、喀麥隆、奈及利亞、肯亞等國，只要能發展出穩定農業的國家，多半都會飼養雞隻做為附加的營養來源。

非洲雞扒這道料理主要的食材是雞肉，首先用大蒜、葡萄籽油、鹽胡椒、白酒將雞肉醃製，然後將搭配的蔬菜甜椒、洋蔥、用蕃茄醬及大蒜炒香。然後用椰奶、雞湯、白酒加以悶煮。醃好的雞肉先用油鍋煎至八分熟，再倒入燉煮好的蔬菜，一起放入烤箱中烤到全熟就是鮮嫩多汁的雞扒料理了。【小廚名單：李抒敏、郭怡妏、黃喬】

小廚下廚花絮與心得分享

守中、彥端：非洲給人刻板的印象就是落後的生活，談到料理，不免讓人聯想到仙人掌綠茶、炸蜘蛛、炒蚱蜢、煎蟲子等等。然而，做了一番研究之後，我們發現非洲料理是令人垂涎欲滴的雞翅堡、香噴噴的牛肉蒸蛋、及別具風味的花生麵包呢！

抒敏：託部落格的福，網路上有許多人分享非洲的點點滴滴、生活習慣、料理等等，真的令我大開眼界驚嘆連連呢！這次做非洲料理，讓我大開眼界，從當地的食物了解一個民族文化、生活，真是好棒的方法！

黃喬：從這次烹飪的經驗，我得到了一個非洲風味料理的絕竅 (私房的)，只要加入適量的椰奶與番茄醬，食物便有百分之八十的非洲風味喔！